Az étel íze, ha szabad tűzön készül
Hihetetlen, mennyivel finomabb a szabad tűzön készült étel, mint a konyhában főtt, sült társai! A szabad tűzön főzés sosem megy ki a divatból, mert összegyűlni a tűz körül, ahol készül valami finomság, ősi szokás, és még ma is megvan a varázsa. Az igény nem változott, csak az eszközök lettek modernebbek és az alapanyag változatosabb. Összegyűjtöttük, hogy mit érdemes tudni a bográcsokról és a használatukról, valamint más hasonló szabadtéri konyhai eszközökről. Belekóstolunk néhány falat erejéig más nemzetek ikonikus ételeibe is.
A szabad tűzön sütés-főzés elsősorban a nyárhoz kötődik, pedig az év bármely szakában van rá lehetőség. Hűvösebb időben még kellemesebb közelebb húzódni ahhoz a tűzhöz, amelyen készül az ebéd.
Tűzön vagy parázson – túlzás nélkül állítható, hogy szinte bármilyen ételt el lehet készíteni. A levesekhez, ragukhoz, főzelékekhez ott a bogrács, míg a sültekhez, grillezett fogásokhoz, kelt tésztákhoz a nyárs, rács, tárcsa, öntöttvas edény, avagy akár a forró kő.
Édességet vagy épp süteményt is süthetünk parázson vagy szabad tűzön. Gondoljunk csak a közkedvelt kürtőskalácsra, amelyet egy speciális nyárson, parázs felett sütnek, vagy a szatmári szilvalekvárra, melyet nagy méretű üstben főznek nyílt lángon legalább egy napon keresztül. De vaslábasban parázson kenyeret, zsemlét, kalácsot és bármilyen kelt tésztás süteményt is megsüthetünk.
Amit a bográcsokról tudni érdemes
A bogrács olyan, mint Gombóc Artúr kedvenc csokija: van belőle számos változat, és mindegyiknek megvan a maga előnye és szerepe. A legáltalánosabb a zománcozott típus, amelyben bármi olyan elkészíthető, mint a konyhában egy hagyományos zománcos lábasban vagy fazékban.
De akadnak bográcsok rozsdamentes acélból, vörösrézből, de még öntöttvasból is. Ez utóbbinak nagy előnye, hogy jobban tartja a hőt, így gyorsabban elkészülnek benne a fogások. Mi több, érdemes korábban levenni a tűzről, mert még sokáig forró marad, így tovább fő vagy sül benne az étel. Hátránya, hogy meglehetősen súlyos darab.
Mindezen túl kétféle formában készítenek bográcsot. Az egyik felfelé szélesedik, a másik pedig az alja felé. A ’széles szájú’ bográcsban inkább a húsos vagy zöldséges ragukat és főzelékeket érdemes elkészíteni. A lefelé szélesedőt elsősorban halászlevekhez és más levesekhez javasolt használni, mert a kialakítása miatt kevesebb lé párolog el belőle. De ebben előnyös megfőzni a töltött káposztát is.
A bogrács őse – a szakértők szerint – egy nagyobb cserépedény volt, amelyet az őseink hoztak magukkal a honfoglalás idején. Az idők folyamán pedig a cserepet felváltotta a vas, a réz és végül a zománcozott anyag.
A régi időkben elsősorban a pásztorok és halászok kedvelt edénye volt, mert ebben gyorsan elkészíthették a szabadban az egyszerű, ám annál finomabb és laktató ételeiket. Gondoljunk csak a majdnem elfeledett slambucra vagy a halászlére. (A gulyás esetében már vannak viták, hogy mennyire köthető a pásztorokhoz, mert hát a friss húst nyáron nem igazán tudták tárolni, állatot levágni pedig nem feltétlenül volt módjuk rendszeresen.)
Bográcsban főzni vagy sütni nem csak társasági eseménynek kitűnő, de az ételek aromája is utánozhatatlanul más, mint a konyhában készülteké. A titok pedig a füst, amely a tűzre rakott fából ered. Ezért érdemes jó minőségű tűzifát választani a gázégős megoldás helyett.
Ha bográcsban készítünk ételt, akkor arra érdemes felkészülni, hogy a folyamat lényegesen tovább tart, mint a konyhában. A tüzet is kevésbé tudjuk úgy szabályozni, ahogy szeretnénk. Ezért a legpraktikusabb, ha egyszerű ételekkel készülünk, mert bármennyire is szerénynek tűnik, egészen biztosan nagy sikert arat majd, hiszen klasszisokkal ízletesebb lesz, mintha a konyhánkban készítettük volna.
A legfinomabb bográcsos paprikás krumpli
A paprikás krumpli is olyan, mint a pörkölt: ahány ház, annyi ízvilág. Kevesen készítik szabad tűzön, pedig egészen különleges lesz a végeredmény.
Hozzávalók egy közepes (14 literes) bográcshoz:
- 6 kg főzni való burgonya
- 1 kg vöröshagyma
- 3-4 evőkanál őrölt pirospaprika
- 2 szál füstölt kolbász
- 1 kg virsli
- 1,5-2 dl libazsír
- só ízlés szerint
- víz, amennyi ellepi
Elkészítése:
- A megforrósított zsírra dobjuk rá a felkockázott vöröshagymát, és pároljuk üvegesre.
- Húzzuk le a tűzről a bográcsot, és szórjuk meg a hagymát őrölt pirospaprikával. Keverjük össze, és engedjük vissza a tűzre a bográcsot.
- Azonnal öntsünk rá 3 deci vizet, és keverjük össze.
- Amikor elfövi a vizet, akkor dobjuk rá a felaprított burgonyát, keverjük össze, és azonnal öntsük fel vízzel.
- Amikor majdnem puha a burgonya, akkor dobjuk bele a felkarikázott füstölt kolbászt és a virslit a bográcsba.
- Főzzük addig, amíg a burgonya puha lesz.
- Tálalhatjuk csipetkével, vagy főzhetünk bele akár tésztát is. Készíthetjük édesburgonyából is, ez esetben sokkal gyorsabban elkészül, mert pillanatok alatt megpuhul.
Máshol is szeretik a tüzet
Más nemzetek fiai is szeretnek a szabadban főzni és sütni. A spanyolok egyik nemzeti eledele a paella, de a Keleten kedvelt a piláf is. Amerikában nagy divatja van a barbeque-nak, amelyet az ínyencek mesteri szintre emeltek. A saslik is a kaukázusi népek találmánya, és mára nálunk is nagy sikere van, mi rablóhúsnak neveztük el. A koreaiak például a grillre esküsznek (gogi-gui) olyannyira, hogy többezernyiféle változatban készítenek ilyen szerkezeteket.
Nem csak éttermekben, de családi asztalokon, pontosabban bele építve is megtalálhatók ezek a grillek, és ünnepek vagy baráti összejövetelek alkalmával közösen sütik meg az előre előkészített alapanyagokat.
Ha nincs bogrács
Szabad tűzön finom ételt készíteni akkor is lehet, ha épp nincs kéznél bogrács. Nyársként akár egy vastagabb vessző is megteszi, amelynek egyik végét hegyesre faragjuk. Ezen süthetünk szalonnát, szigorúan vöröshagymával, de akár pácolt, vékonyabb húsokat is. Vannak profi kézi nyársak is, amelyekre akkor érdemes beruházni, ha rendszeresen használjuk őket. Olyan nyársat is beszerezhetünk, amelyet vízszintesen kell elhelyezni két tartóban. Ezeken süthetünk egész csirkét, a komolyabb darabokon nagyobb állatokat is parázs felett.
Forró kövön süthetünk pácolt húsokat, zöldségeket, lepénykenyeret, de akár pizzát is. Manapság egyre népszerűbb a forró sótömb, amelyen szintén elkészülhet bármilyen pácolt hús vagy zöldség. Megsózni sem kell, mert a szükséges mennyiséget átveszi a forró sótömbtől.
Régen az aratók tárcsán sütötték meg este a vacsorájukat. Ma már ilyet ritkán lehet kapni. Úgy néz ki, mint egy ’lapos bogrács’, és felfüggesztve lehet a tűz fölé tenni. Lapos, két füllel ellátott grilltálat gyakrabban látni a boltok kínálatában, amely ugyanezt a szerepet töltheti be. Kitűnő lesz benne bármilyen bő zsírban sült hús, vagy akár zöldség is, de a sült kolbász, rizses hús és sült hal is ebben lesz a legfinomabb.
A grillrács igazi jolly joker, mert nem csak önmagában használható. Rádobhatunk pácolt húsokat és zöldségeket, netán gyümölcsöket, halakat, és a forró parázs felett pillanatok alatt elkészülnek. De tehetünk rá öntöttvas vagy zománcozott edényeket is, amelyekben süthetünk, főzhetünk.
Még nincs hozzászólás