Az igazán jó kenyér titkának nyomában
Ha valaki otthon készít kenyeret, akár családi eseményt is varázsolhat a közös munkából, így mindenkinek lesz egy apró része az elkészült kenyérben.
Nemrégiben a szegedi Kapca Kávézó & Bisztróban Fekete Gergő, a budapesti Artizán pékség tulajdonosa tartott előadást Az igazi kenyér titka – A kovászos kenyér” címen.
A fiatal gasztronómia-szakember magáról annyit mesélt, hogy a vendéglátásnak számos szegmensét kipróbálta a felszolgálótól a séfig Nagy-Britanniában, amikor is az egyik étteremben saját kenyeret készítettek a vendégeknek, és ekkor ismerkedett meg a pékmesterség alapjaival.
Ez annyira megtetszett neki, hogy otthonában is gyakorta sütött kenyeret, majd ajándékba kapott egy könyvet a kovászos kenyerek készítéséről, ami olyan hatással lett rá, hogy innentől mindent tudni akart a kovászos kenyerek világáról.
Pékségekbe járt tanulni, Európa-szerte, ahol lehetett, képezte magát, bővítette tudását, hogy minél magasabb szinten művelhesse a pékmesterséget.
Végül 2015-ben megnyitotta Budapest belvárosában a saját pékségét, mely gyorsan elismerésre tett szert, számos szakmai díjat begyűjtött, és nem utolsósorban az emberek is kedvelik a termékeiket.
– Fontos, hogy az ember jó csapatot válogasson össze, melyet megbecsül, vigyáz rá, mert nélküle nem működik semmi, a csapat minden egyes láncszeme fontos – mondta a pék.
Sajnálatosnak tartja, hogy nagyon sok a rossz minőségű kenyér, pékáru a hazai piacon, melyek adalékanyagokkal, tömegnövelőkkel vannak tele, és ezek között van olyan is, amelyik alig három óra alatt a készítés első fázisától már a boltok polcain van, és ez csakis stabilizálószerek és hasonló egészségkárosító anyagok használatával lehetséges.
Véleménye szerint az ételallergiák ilyen nagy számban való előfordulása is részben ennek köszönhető. Gergő külön kitért az élesztőre is előadásában.
– Manapság az élesztőről tévesen úgy beszélnek egyes fórumokon, mint valami ördögtől való dologról, pedig ez korántsem igaz.
A természetes kovász mellett mi is használunk élesztőt a pékségben, főleg leveles és kelt tésztájú péksüteményeknél, pusztán az arányra kell figyelni, hogy ne legyen az élesztő a meghatározó – avatott be minket a szakember.
Gergő szerint, az, aki otthon készít kovászt, nyugodtan vegye bele a kovászkészítő csapatba gyerekét, gyerekeit. Legyen ez családi esemény, így mindenki szó szerint hozzájárul majd a kovászhoz!
A szakember nem győzte hangsúlyozni, hogy jó alapanyagok használata nélkül nem lesz jó termék, és kitért a gabonák fontosságára is. Felsorolta és ismertette a hazánkban is elérhető gabona- és lisztfajtákat és az azokat készítő malmokat, továbbá elmondta, hogy nem könnyű Magyarországon magas minőséghez jutni.
– Nekünk is sok időbe telt, amíg állandóan jó minőségű gabonát, lisztet sikerült találnunk, ám mostanra saját liszttel büszkélkedhetünk, melyhez a gabonát Borsodban termesztik, és azt Pásztón, a Júlia Bio Malomban őrlik.
Végre elindult egy pozitív fejlődési irány az újhullámos malmok megjelenésével, és előremutató, hogy a gazdák és a pékek közötti kapcsolatokat erősíteni akarják a jövőben, hiszen összedolgozva lehet jobb és jobb termékeket adni az embereknek – mondta a pékmester, aki több kenyérfajtát be is mutatott, kóstoltatott az alapján, hogy milyen gabonából készül.
– Ha rossz napunk van, ha lelkileg nem vagyunk rendben, ne álljunk neki kenyeret készíteni, mert az visszaköszön a pékárunkban, a kenyér átveszi az ember szellemiségét, lelkiségét! – figyelmeztet a szakember.
– Kenyeret sütni az egyik legjobb dolog a világon, amikor a lakást tele lesz a friss kenyér illatával, és amikor belevágunk a friss, ropogós kenyérbe, az egyszerűen utánozhatatlanul jó érzés! Ezt át kellene élni mindenkinek legalább egyszer!
Még nincs hozzászólás