A Michelin-csillag csak egy állomás
"Nagyon örülök a Michelin-csillagnak, rengeteg kemény munka van mögötte. De erre az eredményre is úgy tekintek, mint egy állomásra az életemben" - mondta Veres István, a progresszív, kísérletező konyhájáról ismert Babel Budapest séfje. Ez az elismerés őt is megerősítette abban, hogy jó úton járnak.
„Az életem egy éjszakai autóúthoz tudnám hasonlítani leginkább. Pontosan tudom, hogy mi a célom, hová szeretnék eljutni, de az oda vezető útból mindig csak az előttem lévő pár métert látom, amit a kocsi fényszórója megvilágít.
Ezekre az útszakaszokra mint állomásokra tekintek – ilyen most ez a siker, melyet a Babellel elértünk. A célom, az álmom – a három csillag. Már sok évvel ezelőtt tudtam, hogy Michelin-csillagos séf leszek, úgyhogy biztos vagyok benne, hogy a három csillag is meglesz egyszer” – mesélte István.
A Michelin-csillag garancia a folyamatos, kiváló minőségre. A séf személyiségét adja vissza az egész vacsoraélmény – ezt veszik figyelembe a Michelin Kalauz ellenőrei is.
Istvánnak nem volt egyszerű dolga, hiszen a Babel több mint tízéves történetében háromszor is volt séfváltás. De volt költözés, és volt olyan is, hogy bezárt az étterem.
Ezek mind-mind bizonytalanságra adhatnak okot az értékelésnél. Ennek ellenére ők már tavaly számítottak a csillagra, és hatalmas csalódást okozott, hogy mégsem kapták meg.
Így a 2018-as Michelin-gála után István kénytelen volt végiggondolni, milyen változásokra van szükség. Elégedetlen volt, sok embertől kellett megválnia.
Hónapokba telt, míg pótolta őket, de végül összeállt egy nagyon jó csapat. Most is velük dolgozik, akiket egyszerűen imád. Beigazolódott, hogy jó döntést hozott a ma már Michelin-csillagos étterem séfje.
A Hlatky-Schlichter Hubert tulajdonában lévő Babel Budapest 2016 júniusában új szemlélettel, új ételekkel és egy új csapattal nyitotta meg kapuit a Piarista közben – ekkor került a konyha élére Veres István is.
„Elhívtak egy próbafőzésre, ott volt Hubert és Pesti István is, a Babel korábbi séfje. Emlékszem, pont akkor költözött a tesóm, úgyhogy azt mondtam nekik, mindössze negyven percem van. De ennyi idő alatt lefőztem nekik két fogást.
Az egyik étel egy lazactatár volt, a másik pedig egy paradicsomos, bazsalikomos, parmezános desszert. Nagyon megfogtam őket a stílusommal, azt mondták, pont erre van szüksége a Babelnek” – tette hozzá az erdélyi séf.
István szereti az egyszerűséget, a tálalásban is ez jellemző rá. Szeret mindent elrejteni, eltakarni, így minden egyes réteg a meglepetés erejével hat a vendégre. Nagyon ügyel az alapanyagok minőségére, hiszen mint mondta, ez a titka mindennek.
„Az ízletes alapanyag nagyon fontos, mi sem vagyunk varázslóiskola. A kiváló ételek titka a kiváló minőségű hozzávalóban rejlik. Próbálok egy termelővel dolgozni, rajta keresztül be tudok szerezni majdnem mindenféle zöldséget.
A nyári étlaphoz szükséges hozzávalókkal kapcsolatban például már januárban leültünk egyeztetni. A konyhában nagyon fontos előre gondolkodni, nem akkor kell kapkodni, amikor már közeleg az étlapváltás. De az élet minden területén ez jellemző rám: szeretek mindig egy lépéssel előrébb járni” – magyarázta István.
Az erdélyi séf a világ egyik legjobb szakácsiskolájában, a francia Ferrandi főzőiskolában tanult, utána pedig a világhírű Alain Passard három Michelin-csillagos L’Arpége éttermébe ment dolgozni, ahol két évet töltött.
Ezt követte Patrick Guilbaud kétcsillagos dublini étterme, majd angliai egycsillagos helyeken is megfordult – köztük Gordon Ramsay Maze nevű éttermében.
Korábbi munkahelyei közül István a L’Ortolant említi az angliai Readingben. S hogy miért szerette? Főként azért, mert ez egy vidéki étterem. Nem igazán kedveli a nagyvárosokat, a jövőben mindenképpen egy kisebb településen szeretne élni.
A Babel Budapest séfje Kézdivásárhelyen, egy többségében magyarok lakta erdélyi kisvárosban született és nőtt fel. Szülei évtizedek óta sikeresen vezetik a Vadrózsák nevű éttermet – itt ismerkedett meg a konyhaművészet alapjaival.
„Nagyon sokat tanultam édesanyámtól és nagymamámtól, ők vezettek be a szakma rejtelmeibe – mesélte a séf. – Bármilyen művész számára fontos tényező a gyerekkor, tud belőle inspirálódni.
Én az otthon ízét próbálom átmenteni a fine diningba is. Számos olyan hozzávalót használok az ételeimhez, ami sokaknak szokatlannak tűnik, holott őseink is főztek már vele – ilyen például a fenyőrügy, amelyből Erdélyben szirupot szoktak készíteni.”
(Forrás: V4NA)
Még nincs hozzászólás